Il Saturnino

Il Saturnino: la cantina di un americano che divenne il cuore di Forio

Nel 1949 un newyorkese in cerca di Fellini si innamorò di un'isola e di una foriana. Da quella cantina per reti da pesca nacque un ristorante che ha cambiato la ristorazione ischitana.

Ci sono storie che sembrano inventate, e invece sono semplicemente ischitane. Quella del Saturnino comincia con un americano che sbarca in Italia nel dopoguerra con il sogno di diventare attore nella Roma di Fellini, e finisce — anzi, non finisce — con un cuoco che viene da una famiglia di dodici figli e dedica ogni piatto alla madre che cucinava cinque volte al giorno. In mezzo, settant'anni di storia, una veranda sul porto di Forio, e un ristorante che ha fatto crescere una comunità intera.

L'americano e la foriana

Sul muro della viuzza che scende alla Marina di Forio si legge ancora "da Filippo". Philip Dakin era di New York, aveva girato il mondo, e quando arrivò a Ischia non stava cercando un ristorante. Stava cercando una vita. La trovò nell'isola e in Francesca Sacchetti, una ragazza foriana che divenne sua moglie. Insieme, nel 1949, presero una cantina deposito per reti da pesca e la trasformarono in un locale che per decenni avrebbe attirato gente da tutto il mondo.

L'accordo funzionava così: Franca cucinava, Philip faceva le pubbliche relazioni. E le faceva bene, perché al Saturnino cominciarono a passare personaggi che oggi riempirebbero le pagine di qualsiasi rivista culturale: Eduard Bargheer, Truman Capote, W.H. Auden, Alberto Moravia, Elsa Morante, Pier Paolo Pasolini, Luchino Visconti, Alberto Sordi, Ginger Rogers. L'usanza dell'epoca prevedeva l'aperitivo al Bar Maria — il leggendario bar internazionale che era il salotto culturale di Forio — e poi si scendeva da Filippo per mangiare, bere e ascoltare jazz.

Ma il Saturnino non era solo un ritrovo per intellettuali e VIP di passaggio. Era il posto dove i giovani foriani venivano a contatto con un mondo che altrimenti non avrebbero conosciuto. Pittori, scrittori, registi sedevano accanto a ragazzi del paese che grazie a quelle serate hanno allargato le proprie vedute, scoperto passioni, cambiato traiettoria. Il Saturnino ha cambiato la vita delle persone: ancora oggi, in un vecchio libro degli ospiti, si conservano foto e firme di chi è passato di qui.

Il genio della semplicità

Nel 1997 il ristorante cambia gestione. Entrano Ciro Mattera e Stefania Coletta, una coppia ischitana che non ha nessuna intenzione di fare il classico ristorante turistico. È una scelta controcorrente: alla fine degli anni Novanta, a Ischia c'è un solo ristorante stellato e la ristorazione di qualità praticamente non esiste. Il turismo di massa ha portato una cultura del piatto facile, del menu a prezzo fisso, del pesce che non sempre è quello che dice di essere.

Ciro viene da una famiglia di dodici figli. La madre cucinava cinque o sei piatti al giorno per sfamare tutti, e a lei Ciro dedica ogni giorno il suo lavoro in cucina. Si definisce uno chef "da padella" — ogni cottura, ogni presentazione passa dalle sue mani, compreso il pane, che è il fiore all'occhiello del locale: quattro tipi diversi (spennellato, integrale, al finocchietto e un grissino), tutti fatti in casa, serviti caldi.

Il giornalista Gianni Mura — una delle penne più autorevoli della critica gastronomica italiana — lo definì "il genio della semplicità" in un articolo su Il Venerdì di Repubblica che lo fece conoscere agli appassionati di cucina territoriale. La definizione è rimasta, perché è perfetta. Ciro non forza i piatti per ambizione. Cerca l'equilibrio tra tre o quattro elementi, li lascia parlare, e il risultato è una cucina che sembra facile ma è il prodotto di una ricerca costante e solitaria.

Ci sono voluti quindici anni perché la clientela capisse che il Saturnino non era il solito ristorante turistico. Quindici anni in cui Ciro e Stefania hanno investito, creduto, resistito. Oggi il ristorante è nella Guida Michelin, è presente su tutte le guide di settore, e Ciro gira il mondo — Londra, Copenaghen, New York — portando la sua filosofia culinaria a eventi internazionali.

Cosa arriva in tavola

La filosofia del Saturnino si riassume in una frase: la natura ha già fatto la metà del lavoro. La vegetazione selvaggia dell'isola, il mare, gli orti producono profumi così intensi che lavorarli troppo sarebbe un errore. Il segreto è selezionare il meglio e proporlo con semplicità.

Il pesce è esclusivamente locale. Nessuna deroga, nessun allevamento. Il fornitore di fiducia è la Pescheria da Silvio Costa, che convoglia pescatori di Ischia Ponte e Lacco Ameno. Con Silvio si è creata negli anni una vera collaborazione: alla pescheria sanno esattamente cosa piace a Ciro, con cosa ama lavorare, e lo chiamano anche alle quattro del pomeriggio quando arriva qualcosa di speciale. Una volta Silvio chiamò per dire che i pescatori stavano portando un carico inaspettato di sugarelli. Ciro si mise in cucina, improvvisò un piatto, e quello divenne il più richiesto dell'estate.

Tra i piatti che raccontano meglio il Saturnino ci sono la pasta con i fagioli zampognari — un legume locale rarissimo — cozze e totanetti, e il coniglio all'ischitana servito nella casseruola di terracotta, come si faceva nelle case. E poi il pesce crudo locale, i calamari con patate e zucchine, le crudità con le erbette dell'orto. Ogni mese nascono dieci nuove ricette di stagione, perché il menu segue il mare e la terra, non il contrario.

Gli ortaggi vengono dall'orto nostrano. Le erbe sono quelle che crescono sull'isola. Il basilico, l'origano, il pomodoro non sono ingredienti da menu: sono il territorio che entra nel piatto.

La cantina e la veranda

La carta dei vini conta oltre 220 etichette a rotazione. All'inizio l'idea era tenere solo vini ischitani, ma poi Ciro e Stefania hanno preferito ampliare la selezione, scegliendo in prima persona le bottiglie che li hanno ispirati — perché per ogni vino che entra in cantina c'è un piatto che ci sta bene insieme. È una cantina personale, non una collezione da esibire.

L'ambiente è quello di un ristorante con pochi tavoli, una veranda luminosa affacciata sulla rada del porto di Forio, e l'atmosfera di un posto che non cerca di impressionare ma di far stare bene. L'accoglienza è curata da Stefania, che gestisce la sala con quella competenza naturale che nasce dal vivere il ristorante come casa propria. In cucina con Ciro lavorano Narcisa Jimenez Vasquez e Rossella Calise — una squadra piccola, stabile, affiatata.

Perché il Saturnino è un'eccellenza ischitana

Perché questa è una storia di resistenza culturale. In un'isola dove per anni la ristorazione turistica ha abbassato gli standard, Ciro e Stefania hanno scelto la direzione opposta: qualità senza compromessi, pesce locale senza eccezioni, una cucina che rifugge le complicazioni e punta all'essenziale. Hanno impiegato quindici anni a farsi capire, e non hanno mai ceduto.

Ma il Saturnino è un'eccellenza anche per quello che rappresenta nella storia di Forio. Questo locale ha attraversato settant'anni di vita dell'isola: è nato come cantina da pesca, è diventato il salotto dove si incontravano Capote e Pasolini, ha formato generazioni di giovani foriani, e oggi è un ristorante Michelin che porta la cucina ischitana nel mondo. Pochi posti al mondo possono raccontare una stratificazione così.

E alla fine, il Saturnino è un'eccellenza per una ragione che non sta nelle guide e nei riconoscimenti: è un posto dove la cucina è un atto di sentimento. Come dice Ciro, ogni piatto condensa l'energia di chi lo ha creato e la gentilezza di chi lo ha servito. È una definizione che vale più di qualsiasi stella.

Il Saturnino Ristorante Via Soprascaro, 17 (zona via Marina del porto) — Forio d'Ischia (NA) Tel. +39 081 998296ristorantesaturnino.it

Aperto tutti i giorni, pranzo 12:30–14:30 / cena 19:00–23:00. Prenotazione consigliata.

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