Imparare a cucinare la pizza con la Scarola e il Vino Cotto

Pizza con Scarola e Vino Cotto: Fritta Come Dio Comanda (o al Forno)

Passaporto dell'Isola d'Ischia alla mano? Bene, perché questa è una di quelle tappe che non si timbrano in un museo o su una montagna. Si timbrano a tavola, con le mani sporche di farina e l'olio che scoppietta nella pentola.

La Pizza 'e Scarola cu 'u Vinu Cutt (Pizza con Scarola e Vino Cotto) non è un piatto da ristorante stellato. È un capolavoro contadino foriano – uno di quei piatti che nascono dalla necessità, dalla povertà intelligente, e che diventano eccellenza proprio perché non cercano di esserlo.

E diciamolo subito, senza giri di parole: la vera Pizza con Scarola è FRITTA. Non al forno. Fritta in olio bollente, con un impasto ad altissima idratazione (90%) che diventa croccante fuori e morbido dentro, che assorbe il sapore dell'olio e si gonfia come un cuscino dorato.

La versione al forno esiste, è buona, ed è quella che preparano le nonne moderne che hanno paura di friggere o vogliono qualcosa di "più leggero". Ma se vuoi l'esperienza autentica – quella che le famiglie contadine di Forio e Panza facevano da secoli – devi friggerla.

Disco di pasta liquida trasformato in magia fritta. Ripieno di scarola riccia (quella amara, selvatica) saltata con uvetta, pinoli, olive nere. E poi, la firma finale: una glassa di vino cotto – mosto bollito per 4-6 ore fino a diventare sciroppo denso, dolce, balsamico.

Il risultato? Un sapore amaro/dolce/salato/fritto che ti spiazza, che profuma di vigneti dell'Epomeo e di olio bollente, che ti ricorda che la cucina ischitana povera sapeva trasformare quattro ingredienti in pura felicità.

Le Origini: Quando la Quaresima Inventava Capolavori Fritti

La Pizza con Scarola nasce come piatto quaresimale – uno di quei piatti che le famiglie contadine preparavano quando la carne era vietata (o semplicemente troppo costosa).

Ingredienti accessibili:

Scarola selvatica: Cresceva spontanea nei campi, si raccoglieva gratis. Amara, coriacea, difficile da gestire – ma disponibile.
Vino cotto: Si faceva con gli scarti delle vinacce dopo la vendemmia. Niente andava buttato: il mosto avanzato si bolliva lento fino a diventare sciroppo. Dolcificante naturale, conservante, condimento.
Uvetta e pinoli: Piccole ricchezze che le famiglie contadine riuscivano a procurarsi, usate con parsimonia per dare dolcezza al ripieno amaro.
Olio per friggere: L'olio d'oliva era prezioso, ma durante le feste (Natale, Carnevale, Pasqua) se ne usava un po' per friggere. Era un lusso concesso, un momento di abbondanza.

Niente carne, niente formaggi freschi, niente ingredienti preziosi. Solo quello che la terra, la vigna, e l'ulivo davano.

Documentazione storica: Le prime testimonianze scritte risalgono al XIX secolo, nelle famiglie contadine di Forio e Panza. Era la cena domenicale natalizia o il pranzo di Carnevale – momenti speciali dove anche i poveri potevano permettersi qualcosa di fritto.

Oggi è diventata street food festivo – la trovi durante il Carnevale di Monterone, a Natale, nelle sagre di quartiere. È simbolo di resilienza ischitana: la capacità di trasformare la povertà in abbondanza di sapore.

Il Vino Cotto: L'Ingrediente Magico

Il vino cotto è l'anima di questo piatto. Senza, sarebbe solo una pizza rustica fritta buona. Con, diventa unica.

Come si fa: Si prende il mosto (succo d'uva appena spremuto), si mette in una pentola di rame, e si fa bollire a fuoco lento per 4-6 ore. L'acqua evapora, gli zuccheri si concentrano, il colore diventa bruno scuro, la consistenza diventa sciropposa.

Il risultato è un dolcificante naturale balsamico con note di caramello, frutta secca, legno. Completamente diverso dal miele, completamente diverso dallo zucchero.

A Ischia (e in Campania rurale in generale) il vino cotto si usava per conservare la frutta, dolcificare i dolci, condire carni in agrodolce. Oggi è quasi dimenticato – tranne che in piatti tradizionali come questo.

Alternativa moderna: Glassa di aceto balsamico (più facile da trovare). Non è la stessa cosa, ma funziona.

Se hai la fortuna di assaggiare una Pizza con Scarola fatta con vino cotto vero (magari prodotto in casa da qualche famiglia di Panza), capisci la differenza. È come confrontare un pomodoro da supermercato con uno dell'orto: stessa categoria, mondi diversi.

Versione Classica: FRITTA (Quella Vera)

Questa è la versione autentica, quella che le nonne ischitane facevano (e alcune fanno ancora). Impasto ad altissima idratazione (90%), frittura in olio bollente, risultato croccante-morbido-dorato.

L'Impasto Liquido (La Chiave di Tutto)

L'impasto per la pizza fritta non è come quello per la pizza napoletana o per il pane. È quasi una pastella.

Proporzioni base:

500g farina tipo 0
450ml acqua tiepida (ecco il 90% di idratazione!)
10g lievito di birra fresco (o lievito madre se sei purista)
10g sale marino

Come si fa: Sciogli il lievito nell'acqua tiepida. Aggiungi la farina gradualmente, mescolando con una forchetta o le mani. L'impasto sarà molto appiccicoso, quasi liquido – non ti preoccupare, è giusto così. Aggiungi il sale. Mescoli ancora. Copri con un canovaccio umido e lasci lievitare almeno 6-8 ore (meglio 12, ancora meglio 24).

L'impasto si gonfia, diventa soffice e pieno di bolle. Non si lavora come un impasto normale: è troppo liquido. Si prende con le mani unte d'olio, si stende rapidamente, si farcisce, si chiude.

Il Ripieno (Preparato il Giorno Prima)

Scarola: La lavi bene (è riccia, nasconde terra), la lessi in acqua bollente salata per 5-10 minuti (ammorbidisce l'amaro), la scoli, e la strizza forte con le mani. Questo è cruciale: se lasci troppa acqua, il ripieno esplode in frittura.

Poi salta la scarola in padella con olio extravergine d'oliva, aggiungi:

Uvetta sultanina ammollata (in acqua tiepida per 20 minuti, poi strizzata)
Pinoli tostati
Olive nere di Caiazzo (piccole, carnose, snocciolate e tritate)
Capperi dissalati (opzionale)
Peperoncino fresco (se ti piace)
Sale, pepe

Mescoli, assaggi, aggiusti. Lasci raffreddare completamente. Il ripieno freddo è più facile da gestire in fase di farcitura.

La Frittura (Il Momento della Verità)

Olio: Abbondante. Pentola alta o friggitrice. Olio extravergine se sei purista (costoso ma perfetto), olio di semi ad alte temperature se sei pratico. Temperatura: 170-180°C (usa un termometro, è importante).

Procedimento:

Ungi bene le mani con olio
Prendi una porzione di impasto liquido (circa 150-200g)
Lo stendi rapidamente su un piano unto (o direttamente sul palmo della mano unta)
Al centro metti un cucchiaio abbondante di ripieno di scarola
Chiudi i bordi pizzicando l'impasto su sé stesso, sigillando bene (l'impasto appiccicoso aiuta)
Fai scivolare delicatamente la pizzetta nell'olio bollente
Friggi 3-4 minuti per lato, girandola con una schiumarola
Deve gonfiarsi, dorarsi, diventare croccante fuori
Scola su carta assorbente

Il trucco delle nonne: Friggi poche pizzette alla volta per mantenere la temperatura dell'olio costante. Se l'olio si raffredda troppo, assorbono grasso e diventano pesanti.

La Finitura: Vino Cotto

Appena scolate, ancora calde, spennella le pizzette con vino cotto (o glassa di aceto balsamico). Il calore le fa assorbire la dolcezza balsamica, creando quel contrasto amaro-dolce-salato che è la firma del piatto.

Servi tiepide (non bollenti, non fredde). Con un bicchiere di Biancolella o Forastera freddo. La croccantezza esterna, la morbidezza interna, il ripieno sapido-amaro, la dolcezza del vino cotto – tutto si fonde.

Versione Moderna: AL FORNO (Quella "Fit")

Questa è la versione che preparano le nonne moderne preoccupate per il colesterolo, o chi semplicemente non vuole friggere (l'odore resta in casa per giorni, l'olio costa, la frittura fa paura).

È buona. È più leggera. Ma non è la stessa cosa. Diciamolo chiaramente.

L'Impasto (Più Asciutto)

Per la versione al forno, l'impasto deve essere più gestibile, meno liquido.

Proporzioni base:

500g farina tipo 0
300ml acqua tiepida (60% idratazione circa)
10g lievito di birra fresco
10g sale marino
30ml olio extravergine d'oliva

Come si fa: Sciogli il lievito nell'acqua. Aggiungi farina, sale, olio. Impasta bene fino a ottenere un impasto liscio ed elastico (ci vogliono 10 minuti di lavoro). Copri e lascia lievitare 12-24 ore.

L'impasto sarà sodo, lavorabile, simile a un impasto per pane.

Il Ripieno (Identico)

Stessa preparazione della versione fritta: scarola lessata, strizzata, saltata con uvetta, pinoli, olive, peperoncino.

La Farcitura e Cottura

Procedimento:

Stendi l'impasto su una teglia unta d'olio (spessore 1 cm circa)
Spargi il ripieno di scarola, lasciando i bordi liberi
Chiudi come un calzone gigante, sigillando bene i bordi premendo con le dita
Spennelli la superficie con olio d'oliva e vino cotto
Forno preriscaldato a 220°C, 25-30 minuti
Deve dorarsi in superficie, gonfiarsi leggermente
Spegni il forno e lascia riposare dentro 5 minuti
Sforna, spennella ancora con vino cotto

Servi tiepida, tagliata a spicchi.

Differenze rispetto alla fritta:

Meno croccante (ovvio, non c'è frittura)
Più "pane", meno "sfoglia"
Meno ricca (niente olio assorbito)
Più digeribile (per alcuni)
Meno autentica (ammettiamolo)

È una buona pizza rustica. Ma se vuoi l'esperienza vera, devi friggerla.

Tradizione e Varianti Foriane

La Pizza con Scarola ha una cugina più ricca: la Pizza Chiena (pizza ripiena), versione natalizia con ricotta fresca, cicoli (i pezzetti croccanti che restano dopo aver sciolto il lardo), salsiccia. È più grassa, più sostanziosa, più festiva. Si mangia a Natale, mentre la versione con scarola si fa tutto l'anno.

Contesti perfetti per mangiarla:

Natale: Vigilia o pranzo di Natale, come antipasto ricco
Carnevale: Durante le feste di Monterone, nelle sagre con i "cuzzuoppitiedd" (frittelle all'anice)
Pasqua: Versione fritta durante le feste pasquali
Domeniche in famiglia: Tradizione che resiste, soprattutto nelle case di Panza e Forio
Sagre paesane: Quando qualche associazione locale organizza eventi gastronomici

Non la trovi facilmente nei ristoranti turistici. Devi cercarla nelle trattorie a conduzione familiare, negli agriturismi dell'entroterra, nelle friggitorie tradizionali (se esistono ancora), o nelle case private se hai la fortuna di essere invitato.

Perché "Timbrare" Questa Tappa

Perché la Pizza con Scarola ti fa capire che Ischia non è solo mare e terme. È anche terra, vigne, tradizioni contadine, arte della frittura che hanno saputo trasformare la scarsità in abbondanza di sapore.

È un piatto che racconta:

La povertà intelligente (usare quello che c'è, senza sprecare niente)
La tradizione orale (le nonne non hanno mai scritto ricette, le hanno insegnate facendo)
La resilienza (resistere alle mode culinarie salutiste, mantenere identità)
Il legame col territorio (vino cotto dai vigneti dell'Epomeo, scarola selvatica, olio locale)
L'arte della frittura campana (che è patrimonio, altro che cibi-spazzatura)

Quando la mangi fritta – ancora meglio, quando la prepari e la friggi – entri in contatto fisico con la storia di Ischia. Le tue mani lavorano lo stesso impasto liquido che lavorava una contadina di Panza nel 1850. Il profumo dell'olio bollente è lo stesso che riempiva le case durante il Carnevale. Il sapore amaro-dolce-salato-fritto è identico.

Va bene per:

Amanti della cucina tradizionale autentica
Chi non ha paura di friggere
Foodie in cerca di sapori unici, non replicabili altrove
Famiglie (preparare e friggere insieme è un rito)
Chiunque voglia capire Ischia attraverso il cibo vero

Non va bene per:

Chi cerca alta cucina raffinata
Vegetariani stretti (alcune versioni usano cicoli di maiale nella Pizza Chiena)
Chi ha paura dei fritti
Chi conta le calorie (questa non è per te, scusa)

Dove Trovarla/Impararla

Ristoranti e trattorie: Non nei ristoranti turistici del lungomare. Cerca nell'entroterra, a Panza, nelle trattorie a conduzione familiare. Chiedi ai locali "Dove si mangia la pizza con scarola fritta fatta come una volta?" – ti indirizzeranno.

Friggitorie tradizionali: Se esistono ancora a Forio (la tradizione si sta perdendo), sono il posto migliore. Friggono sul momento, servono calda.

Corsi di cucina:

Agriturismi della zona Forio/Panza (alcuni insegnano la versione fritta)
Associazioni culturali locali
Pro Loco (organizza eventi gastronomici stagionali)

Eventi stagionali: Durante il Carnevale di Monterone, nelle sagre natalizie, nelle feste patronali – spesso ci sono bancarelle che la friggono sul momento. Questo è il posto migliore per assaggiarla autentica.

A casa di qualcuno: Se fai amicizia con una famiglia ischitana e ti invitano a pranzo domenicale o durante le feste, considera che hai vinto alla lotteria. La Pizza con Scarola fritta fatta in casa, con vino cotto preparato da mesi, con l'impasto a 90% di idratazione che la nonna lavora come se fosse acqua – è un'esperienza che non si compra.

Il Tuo Timbro sul Passaporto

Se hai il Passaporto dell'Isola d'Ischia, la Pizza con Scarola è una di quelle tappe gastronomiche che meritano il timbro. Scrivi "FRITTA" a caratteri cubitali se hai avuto la fortuna di mangiarla autentica. Scrivi "al forno (ma buona lo stesso)" se hai fatto la versione moderna.

Non hai ancora il Passaporto? Lo trovi sul sito di Eccellenze Ischitane. È il modo migliore per esplorare l'isola anche attraverso i sapori, non solo i luoghi. Ogni timbro è una scoperta, ogni scoperta è un pezzo di Ischia che porti a casa (in questo caso, anche nella pancia e probabilmente sui fianchi).

Prossima tappa consigliata: Degustazione a Casa D'Ambra con il Frassitelli – dopo aver assaggiato la tradizione contadina fritta, vai a scoprire l'eccellenza vinicola ischitana. Il vino cotto e il Frassitelli vengono dalla stessa terra, raccontano la stessa storia di terroir vulcanico e passione.

Pizza con Scarola e Vino Cotto - Piatto tradizionale foriano | Versione autentica: FRITTA (impasto 90% idratazione) | Versione moderna: al forno | Dove trovarla: trattorie familiari Forio/Panza, sagre stagionali, Carnevale Monterone | Corsi di cucina: agriturismi locali | Abbinamento: Biancolella o Forastera (vini bianchi ischitani)