Il Monastero

La Cucina del Monastero: dove Ischia sale a 113 metri e torna a se stessa

Nel convento delle Clarisse, dentro il Castello Aragonese, una famiglia custodisce 25 secoli di storia e un cuoco merecoppese la traduce in piatti. Dieci tavoli, un orto che ha cinquecento anni, e una Biancolella di cui esistono seicento bottiglie al mondo.

Per arrivare alla Cucina del Monastero bisogna salire. Non è una metafora: bisogna fisicamente salire, attraversare il ponte in muratura che collega Ischia Ponte al Castello Aragonese, entrare nell'ascensore scavato nella roccia, e lasciarsi portare a 113 metri sopra il livello del mare. Quando si esce, il mondo è cambiato. Il rumore dei motorini è sparito. Il traffico del lungomare non esiste più. C'è il vento, ci sono i gabbiani, e c'è una terrazza da cui lo sguardo abbraccia il borgo di Ischia Ponte, il porto, la Baia di Cartaromana, la chiesetta di Sant'Anna. Sotto, il Mediterraneo. Sopra, il cielo. In mezzo, un ristorante che non ha mai cercato la fama. E forse per questo l'ha trovata.

Venticinquemila lire per venticinque secoli

La storia del Monastero è prima di tutto la storia di una famiglia. Nel 1912, l'avvocato Nicola Ernesto Mattera acquistò il Castello Aragonese dallo Stato italiano per 25.000 lire. Quello che comprava era un rudere: fortezza, prigione, convento, chiese, giardini — tutto in rovina. Venticinque secoli di storia abbandonata su un isolotto di roccia trachitica di 56.000 metri quadrati, nel cuore del Golfo di Napoli.

Ci vollero decenni prima che quella rovina diventasse qualcosa. Fu il figlio di Nicola Ernesto, Gabriele Mattera — artista, pittore — a trasformare il Castello insieme a sua moglie Karin, grafica tedesca con una visione del mondo diversa, più moderna e internazionale. Dagli anni Settanta in poi, Gabriele e Karin portarono a compimento le principali opere di restauro e diedero vita a un'intensa attività culturale fatta di mostre, incontri, amicizie con artisti italiani e internazionali.

L'ospitalità nacque quasi per caso, come succede alle cose che durano. Quando l'ascensore nella roccia rese il Castello accessibile, i viaggiatori che volevano dormire nell'ex convento ricevevano lenzuola e candele per la notte. Non c'era elettricità. C'era la bellezza, e bastava. Da quell'idea naïf è nato l'Albergo del Monastero. Negli anni Ottanta arrivò la caffetteria — oggi un bistrot con due terrazze-giardino tra fichi d'India, ginestre e bouganville — dove i ragazzi di casa Mattera facevano servizio. Il ristorante arrivò dopo, negli anni Novanta, quando la famiglia capì che a tavola poteva raccontare un'altra parte della propria storia.

Oggi il Castello è custodito dalla terza generazione: l'architetto Nicola Mattera e sua sorella Cristina Mattera, avvocato, sono entrambi titolari dell'albergo, del ristorante e della caffetteria. La missione culturale avviata da Gabriele e Karin trova oggi nuovo slancio nella Fondazione Karin e Gabriele Mattera, nata per portare avanti — in maniera ancora più strutturata e incisiva — il lavoro di promozione culturale che per anni ha animato il Castello. L'ottanta per cento del Castello è visitabile, le mostre d'arte contemporanea e i concerti proseguono. È un'impresa familiare che si autofinanzia: nessun contributo pubblico, solo i proventi dei biglietti e dell'ospitalità.

Il merecoppese

Michelangelo Iacono è nato a Ischia il 27 luglio 1987. Viene da Serrara Fontana, la parte alta dell'isola, quella del Monte Epomeo. La zona che gli ischitani chiamano — e chiamavano — Merecoppe: dal greco mèros (luogo, regione) e dal napoletano 'n copp' (in alto). Era un termine che conteneva un giudizio: il merecoppese era quello della montagna, il contadino, quello che non si era evoluto grazie al turismo. Michelangelo lo ha ribaltato. Lo porta come un nome d'arte, perché ha capito che la cultura contadina ischitana non è un residuo del passato — è il fondamento.

Ha studiato all'alberghiero, ma si è diplomato in portineria: il sogno iniziale era fare il direttore d'albergo. Solo che era troppo irrequieto per stare dietro una scrivania. Partì per Londra, entrò per caso in un ristorante italiano gestito da uno chef sardo, e lì capì. Tornato a Ischia, iniziò a cucinare da Umberto a Mare a Forio, con Umberto e Marco Regine: due anni di formazione che considera fondamentali. Poi il Miramare a Sant'Angelo, poi il Monastero. Dal 2011 non se n'è più andato.

Non ha uno chef di riferimento. È un autodidatta, e ne è consapevole. Ha detto in un'intervista: da soli ci vuole più tempo per crescere, ma non si è condizionati. La sua cucina parte sempre dalla tradizione, aggiorna i piatti con tecniche nuove, cerca di alleggerirli senza perderne l'essenza. Ma la frase che lo definisce meglio è un'altra: la mia missione è trasmettere la cultura della mia terra e dei suoi prodotti. Non è retorica. È un programma di lavoro.

Prima di lui, alla cucina del Monastero si erano alternati altri chef che avevano lasciato tracce importanti — tra questi Francesco Tramontano, cuoco napoletano il cui motto era "cibo semplicemente." Nel 2011, grazie alla consulenza di Umberto Regine, il ristorante aprì al pubblico con uno staff strutturato. Michelangelo entrò in quella fase, e ne ha definito l'identità.

Merecoppe, Merevascio, e il Cala Cala

La Cucina del Monastero non prevede piatti alla carta. Il menu è un atto di fiducia: ci si affida allo chef, e si segue il percorso che ha costruito. I menu degustazione sono quattro, e i loro nomi raccontano la geografia e la storia dell'isola.

Merecoppe è un omaggio alla cucina contadina dell'entroterra. Il mondo delle colline, dei vigneti, degli orti, del coniglio allevato nella fossa, delle uova, delle patate, delle erbe selvatiche. Il mondo da cui viene Michelangelo.

Merevascio — dal greco mèros e dal napoletano vascio (in basso) — è la cucina del mare. Quella dei pescatori che ancora escono sui gozzi all'alba, conoscono i venti e le fasi lunari, leggono il mare senza tecnologia. A Ischia ne restano pochi, e questo menu è anche un atto di conservazione.

Cala Cala è il punto d'incontro. Il nome viene dal gesto antico che teneva insieme le due Ischia: i contadini delle colline calavano un panaro — un cesto di vimini — lungo le parracine, i muretti a secco che separavano i paesi. Il cesto scendeva pieno di ortaggi, carne e vino, e risaliva carico di pesce fresco e argentato. Merecoppe e Merevascio si sfioravano così, in un baratto silenzioso che non aveva bisogno di contratti.

Il quarto menu, Insula Minor, attinge dai primi due per costruire un percorso vegetariano, ispirato all'hortus conclusus che le monache Clarisse coltivavano dentro le mura del Castello cinquecento anni fa.

Proprio a Michelangelo va riconosciuto il merito di aver tradotto in cucina questi concetti — Merecoppe, Merevascio, Cala Cala — creando i menu degustazione che oggi definiscono l'offerta del ristorante.

L'orto che ha cinquecento anni

L'orto-giardino del Monastero non è un orto decorativo. È lo stesso spazio che le monache Clarisse coltivavano nel convento di clausura fondato nel 1575. Fu ripristinato nel 1982, e oggi un esperto contadino se ne prende cura quotidianamente. Aglio, cipolle, patate, rucola, insalata, pomodori, melanzane, zucchine. Piante di fichi, agrumi, pesche, prugne. Tutte le erbe aromatiche che finiscono nei piatti di Michelangelo vengono da qui: l'orto è il primo fornitore della cucina, e il suo ispiratore.

È un orto biologico al cento per cento. Da oltre otto anni gli scarti della cucina alimentano una compostiera. Le antiche cisterne sono state recuperate per raccogliere l'acqua piovana. È un ciclo chiuso, autosufficiente, che replica — con consapevolezza contemporanea — quello che le Clarisse praticavano per necessità. Quello che non viene dall'orto arriva da aziende agricole locali. Il pesce lo portano i pescatori di Ischia Ponte, che vendono il pescato ogni mattina proprio sotto il Castello. Tutto il resto — carni, olio, pasta, latticini — viene selezionato tra i migliori produttori campani.

E poi c'è il vino. Nella vigna alle spalle dell'orto, dentro le mura del Castello, cresce la Biancolella che Gabriele Mattera reimpiantò trentacinque anni fa insieme ad Andrea D'Ambra, il pioniere della viticoltura ischitana. Oggi Casa D'Ambra la vinifica: circa seicento bottiglie all'anno di Biancolella DOC, servite esclusivamente al ristorante. Non si compra altrove. Non si esporta. Esiste solo qui, e solo per chi si siede a questi tavoli. La carta dei vini comprende circa 120 etichette, in gran parte campane e ischitane, ma quella Biancolella del Castello è la bottiglia che racconta tutto: un vino che nasce dentro una fortezza medievale, da un vigneto che guarda il mare da 113 metri.

Dieci tavoli, un turno, il tramonto

La Cucina del Monastero è aperta esclusivamente a cena, solo su prenotazione. Il servizio è a turno unico: dieci tavoli e basta. Non è un capriccio — è una scelta che protegge l'esperienza e il luogo. Il maître sommelier Marco Di Meglio accoglie e racconta, guidando la serata tra i piatti e i vini con una competenza che non si impone mai.

La cena inizia prima della cena. Si arriva con anticipo, si prende un aperitivo sulla terrazza, e si guarda il tramonto. La stessa vista che cinquecento anni fa ripagava le monache dopo una giornata di preghiera oggi regala agli ospiti una parentesi che non somiglia a nient'altro. Poi ci si siede, e il viaggio comincia.

Il pane è fatto in casa ogni giorno con lievito madre. Tra i piatti che hanno segnato la memoria degli ospiti: l'uovo biologico locale a zuppetella — cotto a bassa temperatura con pomodori, cipolla e basilico — che è una dichiarazione di appartenenza alla terra; il raviolo acqua e farina alla Nerano; la mescafrancesca con erbe amare, fagiolini e crostacei; le candele al coniglio con parmigiano di vacche rosse e pomodori affumicati. E poi c'è il piatto che viene da prima di Michelangelo, il piatto della famiglia: spaghetti con pinoli, uvetta e menta, la ricetta con cui Gabriele Mattera accoglieva a cena gli amici artisti. Una ricetta tanto semplice quanto difficile da realizzare come si deve.

Per accedere al ristorante non serve il biglietto d'ingresso al Castello.

Perché il Monastero è un'eccellenza ischitana

Il Monastero ha mostrato una capacità rara a Ischia: quella di attendere. Ha atteso che il ristorante crescesse dentro le mura del Castello prima di aprirlo al pubblico. Ha atteso che arrivasse lo chef giusto. Ha atteso che la qualità parlasse da sola, senza cercare classifiche, premi o visibilità forzata. In un'isola dove il turismo di massa ha spesso imposto i suoi tempi e le sue logiche, questa pazienza è un atto di resistenza.

Ma l'eccellenza del Monastero è soprattutto nella coerenza tra il luogo e ciò che vi accade. Non è un ristorante gourmet che potrebbe stare ovunque e per caso sta in un castello. È un ristorante che è possibile solo qui, in questo ex convento, con questo orto, con questa vigna, con questo cuoco che viene dalla montagna e porta nei piatti la memoria di un'isola divisa in due — Merecoppe e Merevascio — e di un gesto antico — il Cala Cala — che le teneva insieme. Ogni portata che arriva in tavola è un frammento di questa storia. E la terrazza a picco sul mare, con le luci di Ischia che si accendono una per una al calare del sole, non è la cornice: è parte del racconto.

Il Castello Aragonese esiste dal 474 a.C., quando Gerone di Siracusa costruì la prima fortezza. È stato roccaforte, prigione, residenza reale, convento. Ha attraversato invasioni, terremoti, abbandoni. Un secolo fa era un rudere che lo Stato vendette per 25.000 lire. Oggi è vivo perché una famiglia ha deciso di prendersene cura, generazione dopo generazione, senza finanziamenti pubblici, con la sola convinzione che la bellezza meriti di essere custodita. La Cucina del Monastero è l'espressione più intima di questa convinzione: un luogo dove si mangia bene perché si sta bene, e si sta bene perché qualcuno ha speso un secolo a rendere possibile esattamente questo.

La Cucina del Monastero — Castello Aragonese, Ponte Aragonese, 80077 Ischia (NA) Tel: +39 081 99 24 35 | Email: info@ilmonasteroischia.com | Web: ilmonasterocastelloaragoneseischia.com

Aperto solo a cena, esclusivamente su prenotazione. Turno unico, 10 tavoli. Non è necessario il biglietto d'ingresso al Castello per accedere al ristorante. La Baia di Sant'Anna offre ormeggio per chi arriva in barca.

Menu degustazione: Merecoppe (terra), Merevascio (mare), Cala Cala (terra e mare), Insula Minor (vegetariano). Prezzo medio: €95, vini esclusi. Carta dei vini: ~120 etichette, prevalentemente campane e ischitane, inclusa la Biancolella DOC prodotta nel vigneto del Castello (~600 bottiglie/anno, esclusiva del ristorante).

Chef: Michelangelo Iacono | Maître sommelier: Marco Di Meglio | Proprietà: Famiglia Mattera (terza generazione)

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